El millor ramen de Tòquio: guia per demanar-lo com un expert la primera vegada

El millor ramen de Tòquio: guia per demanar-lo com un expert la primera vegada

Quatre tipus de brou, una barra de sis seients amb Bib Gourmand i una màquina expenedora que no parla anglès. Aquí tens com menjar ramen a Tòquio sense quedar-te paralitzat.

Són les 11:08 del matí d'un dimarts a Ginza i estic mirant fixament una màquina expenedora amb 14 botons, cap en anglès, mentre tres oficinistes fan cua pacientment darrere meu. El botó de dalt a l'esquerra brilla una mica més que la resta. El premo. Uns 1.300 ¥ per un bol que no sé pronunciar, servit per un xef que va cuinar cuina francesa durant 36 anys abans de tocar el ramen per primera vegada.

Això és Tòquio. El millor bol de la teva vida pot costar menys que una cervesa a casa teva, i la part més difícil no és trobar-lo: és triar.

Per què Tòquio desconcerta els primerencs

Tòquio té més locals de ramen que Paris fleques. En són milers. Cada barri té un local que els veïns juren que és el millor, i la majoria d'aquestes afirmacions es poden defensar de debò.

El problema no és l'escassetat, sinó tot el contrari. Surts del teu hotel de Shinjuku i tens 40 locals de ramen en un radi de 10 minuts, la majoria amb cartes només en japonès i amb un sistema de màquines expenedores que sembla una Casio del 1994. T'entra el pànic. I acabes en una cadena perquè almenys té fotos.

I no passa res, per cert. Ja arribarem a les cadenes. Però si penses menjar ramen quatre o cinc vegades a Tòquio (i hauries de fer-ho), va bé tenir un mètode en comptes d'un rànquing de deu locals. Així que en construirem un.

Això és també per què el viatge de Viatsy Travessia pel Japó deixa els dinars i sopars fora de l'itinerari: no ets aquí per menjar bufets d'hotel. Ets aquí per caçar bols.

Els quatre tipus de brou (aquí està tot el joc)

Si aprens una sola cosa abans d'aterrar a Haneda, que sigui aquesta. Cada decisió sobre el ramen parteix del brou.

Shoyu (salsa de soja)

El clàssic de Tòquio. Brou ambre transparent, equilibrat, sabrós sense ser pesat. Si una carta només posa "ramen" sense cap matís, gairebé segur que és shoyu. És el teu primer bol segur i, si està ben fet, també el teu millor bol.

Shio (sal)

El més lleuger i, paradoxalment, el més difícil de cuinar. Daurat pàl·lid, normalment a base de pollastre o marisc. No és insípid: és delicat. Si portes tres dies seguits menjant coses greixoses, demana shio.

Tonkotsu (os de porc)

Cremós, dens, untuós. Ossos de porc bullits entre 12 i 20 hores fins que el brou es torna blanc opac. Originari de Fukuoka (estil Hakata), però ha conquerit el món. És sobre això que Ichiran i Ippudo van construir els seus imperis.

Miso

Pasta de soja fermentada, espessa, reconfortant, intensa. Un segell de Hokkaido, sovint amb blat de moro i un tros de mantega per damunt. Millor a l'hivern. I infravalorat la resta de l'any.

Coneix també aquests estils complementaris:

• Tsukemen — els fideus i el brou concentrat es serveixen per separat; els has de sucar. El va inventar Kazuo Yamagishi als anys 60. Una experiència completament diferent.
• Tantanmen — sèsam picant, d'influència xinesa, sovint amb un toc de fruits secs i picant alhora.
• Abura soba — sense gens de brou, els fideus es barregen amb una salsa d'oli condimentat.

El vocabulari per demanar en 30 segons

En una barra de tonkotsu estil Hakata, el personal et preguntarà coses. Aquí tens la teva xuleta:

• Kotteri / assari — brou intens / lleuger
• Katame / yawarakame — fideus ferms / tous (si és el teu primer cop: digues katame)
• Kaedama — una ració extra de fideus que et posen dins del brou que et queda, normalment entre 100 i 250 ¥. Demana-la quan portis un 80% dels fideus menjats. Això és sobretot cosa de l'estil Hakata.

I prou. Ja vas més preparat que el 90% dels turistes que entren en un local de ramen a Tòquio.

La barra Michelin: Ginza Hachigou

Si et permets un caprici, que sigui aquest. El xef Yasushi Matsumura va cuinar cuina francesa durant 36 anys abans d'obrir Ginza Hachigou el 2018. El resultat és un chuka soba que pensa com una consommé francesa: ànec, pollastre de corral, vieires, tomàquets secs, bolets matsutake, kombu, pernil i sal marina francesa. Sense la tradicional salsa tare: els wontons amaguen foie gras i tòfona.

Va tenir una estrella Michelin a les guies del 2022 i el 2023; des del 2024 porta un Bib Gourmand, quan Michelin va treure discretament l'estrella a tots els locals de ramen del planeta. El bol no ha canviat. Sis seients a la barra. El chuka soba estàndard ronda els 1.300 ¥; l'especial complet val 1.600 ¥.

Sis seients. Torna-ho a llegir.

Com aconseguir taula de debò

Les reserves en línia via TableCheck s'obren cada dissabte a les 9 del matí (hora de Tòquio) per a la setmana següent. 500 ¥ de comissió de reserva per persona. Els torns són franges de 30 minuts durant el migdia. Posa't una alarma. Reserva des de l'hotel el dissabte anterior al dia que necessitis el seient.

Pots provar d'entrar sense reserva si arribes abans de les 11 del matí, però estàs jugant-te-la contra una cua breu de gent que també ha fet els deures.

Adreça: 3-14-2 Ginza, Chuo-ku. Tancat els dilluns i, de vegades, els dimarts: mira el seu compte de X abans d'anar-hi.

La meva opinió sincera: aquest bol no és més ramen que altres ramens. És una cosa completament diferent. Val la pena planificar-ho.

Locals de barri que valen una escapada

Un cop t'has pres el teu bol segur i el teu bol de caprici, aquí és on el ramen de Tòquio es torna estrany i meravellós.

Motenashi Kuroki (Asakusabashi, Taito) — Ramen shio amb dos tipus de pollastre, ànec, porc, niboshi (sardines seques), kombu i cinc sals diferents. Premiat i, des que el 2024 es va traslladar a un local més gran a Asakusabashi, més fàcil d'entrar-hi. A una parada d'Akihabara per la línia Sobu: un reset perfecte del paladar després d'un matí pel barri de l'electrònica.

Kikanbo (Kanda, Chiyoda) — Miso picant, amb el nivell de picant personalitzable, amb una pasta de miso envellida en bótes de fusta de 100 anys. De fons, redoblen els tambors taiko. Comença per un picant mitjà tret que visquis de debò per la capsaïcina; els nivells alts són brutals.

Fuunji (Yoyogi, a pocs passos de la sortida sud de l'estació de Shinjuku) — Un tsukemen tan bo que m'ha espatllat el tsukemen de tots els aeroports del món. Brou bullit 8 hores i després reposat un dia sencer abans de servir. Espès, gairebé com un xarop, uns 1.200 ¥. Arriba 30 minuts abans d'obrir o compta amb fer cua.

Afuri (Ebisu, Harajuku, Shibuya i altres llocs) — Ramen shio de yuzu. Cítric, net, més lleuger que qualsevol altra cosa d'aquesta llista. Si viatges amb algú que "no és gaire de sopes", porta'l aquí. Chashu a la brasa des de la cuina oberta.

Ramen Kamo to Negi (Ueno–Okachimachi) — Ramen d'ànec, cosa realment poc habitual a Tòquio. Fideus fins, talls de pit d'ànec poc fet. A 10 minuts a peu del parc d'Ueno, així que encaixa perfectament en un dia de museus.

Un apunt sincer: no t'obsessionis amb els locals premiats si la cua és més llarga que l'estona de menjar. Esperar 90 minuts per un bol de 12 és un mal intercanvi. Camina dos carrers més enllà. Tòquio et recompensarà.

Les cadenes (i per què això no és cap paraulota)

El primer dia, amb el jet lag i desorientat, menjar ramen es fa més difícil del que hauria de ser. Per això existeixen Ichiran i Ippudo. Fes-les servir sense cap vergonya.

Ichiran

Tonkotsu. El bol clàssic val 980 ¥; hi afegeixes un ou i alguns extres i acabaràs pels 1.300–1.500 ¥. Les famoses "cabines de concentració del sabor": seients individuals separats per mampares on una cortineta s'alça just el temps necessari perquè aparegui el teu bol. Sense contacte visual. Omples un formulari de paper on personalitzes la intensitat del brou, la fermesa dels fideus, l'all, la ceba tendra, el nivell de picant i el chashu. El formulari té versió en anglès. Aquí el kaedama val 210 ¥.

Sembla un truc de màrqueting i una mica ho és. Però també és ramen realment bo i, per a un viatger que arriba sol a les 10 de la nit, és una benedicció.

Ippudo

L'ambient oposat: lluminós, sociable, apte per a famílies, amb cartes en anglès per tot arreu, uns 900–1.200 ¥ el bol. El Shiromaru Classic és el tonkotsu original (brou bullit 18 hores). L'Akamaru Modern hi afegeix oli de miso picant. Demana les gyoza.

El fundador, Shigemi Kawahara, va guanyar el campionat nacional de ramen del Japó tres anys seguits. Això no és cap cadena aigualida. Ippudo és, senzillament, un local de ramen boníssim que ha tingut molt d'èxit.

Tokyo Ramen Street: el soterrani que resol problemes

Hi ha un passadís sota l'estació de Tòquio, a la zona de la Sortida Central Subterrània de Yaesu, dins de First Avenue, ple de locals de ramen. Després d'una renovació completa el 2025, acull 10 locals que cobreixen la majoria dels grans estils del Japó en un sol corredor, inclòs un espai temporal que va rotant amb un local nou cada pocs mesos, així que sempre hi ha alguna cosa que encara no has provat.

És això l'avantguarda del ramen de Tòquio? No. És imbatible quan tens un Shinkansen cap a Kioto a les 2 de la tarda i 45 minuts per menjar? Absolutament.

Val la pena saber:

• Rokurinsha — Tsukemen, brou de més de 12 hores fet amb ossos de pollastre, niboshi, verat i bonítol. La cua més llarga del carrer, sovint de més d'una hora els caps de setmana. Val la pena si encara no has tastat el tsukemen.
• Soranoiro NIPPON — Tantanmen vegà i ramen shio sense gluten. Si tens restriccions dietètiques i has sobreviscut a base d'onigiris de konbini, aquest lloc et salvarà el viatge.
• Hirugao — Ramen shio més lleuger, brou de vieira i pollastre. Un bol suau.

Porta efectiu. Les màquines expenedores d'aquí accepten efectiu, Suica o Pasmo; amb les targetes de crèdit va a sort. Vés-hi a les 3 de la tarda un dia entre setmana si vols evitar les cues. Vés-hi al migdia un dissabte si t'agrada patir.

Demanar sense entrar en pànic

Normes pràctiques i ràpides que et serviran a tot arreu:

1. L'efectiu encara mana. Porta entre 2.000 i 3.000 ¥ per persona i àpat. Cada any hi ha més locals que accepten targetes IC, però molts dels millors continuen sent només d'efectiu.
2. Primer la màquina, després el seient. Compra el tiquet a la shokken-ki de l'entrada i després entrega'l al cuiner. El botó de dalt a l'esquerra gairebé sempre és el bol estrella. En cas de dubte, prem-lo.
3. Xarrupa. No és de mala educació. Airegen el brou i refresca els fideus. Els japonesos xarrupen ben fort; tu també ho hauries de fer.
4. Tasta el brou abans d'afegir res. El xef l'ha equilibrat. Dona-li 30 segons abans d'anar a buscar l'oli de xili.
5. No t'hi entretinguis. Un seient a la barra de ramen és un seient de feina. Menja, paga (si no ho has fet ja a la màquina) i marxa. De 15 a 20 minuts és el normal.
6. Evita les 12–13 h i les 19–20 h. Són les hores de cua. Menja a les 11 del matí o a les 3 de la tarda i t'estalviaràs gairebé tot el sofriment.

Una queixa: la gent demana massa gyoza. Un bol de ramen ja és un àpat complet. Tres gyoza d'acompanyament és de sobres. Cinc ja és golafreria. Un plat sencer més arròs més ramen és la manera d'acabar necessitant una becaina.

Un pla aproximat de ramen per als teus dies a Tòquio

Si tens tres dies a Tòquio, així és com jo ho ordenaria:

• Dia 1 (jet lag): Ippudo o Ichiran a prop de l'hotel. Victòria fàcil. Carta en anglès, sense haver de pensar.
• Dia 2 (Ueno/Akihabara): Ramen Kamo to Negi per l'ànec, o Motenashi Kuroki a Asakusabashi pel shio.
• Dia 3 (Ginza/Shibuya): Ginza Hachigou si has reservat amb antelació, o Afuri pel shio de yuzu.
• Dia de trasllat: Tokyo Ramen Street abans d'agafar el Shinkansen.

Tots dos itineraris de Viatsy pel Japó —el de 9 dies Travessia pel Japó i el de 16 dies El Japó dels mil prodigis— inclouen dies lliures a Tòquio precisament perquè puguis fer això. Guia privat en castellà o anglès per als dies estructurats i ramen a la teva manera la resta del temps. Així és com se suposa que funciona Tòquio.

Prem el botó de dalt a l'esquerra. Xarrupa ben fort. Tot anirà bé.